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Una mattina al Mercato Ittico di Milano

Un mattina con Luca e Silvio al mercato ittico di Milano

Sono le 4.00 del mattino quando il furgone della Baia di Parè prende il largo, si fa per dire, direzione il mercato ittico di Milano.
Questo scenario, la partenza nel cuore della notte, si ripete due volte alla settimana, tutte le settimane, per garantire alla cucina della Baia di Parè una materia prima assolutamente fresca e selezionata personalmente dai gestori.

È dicembre e la nebbia regna su tutta la Brianza facendo apparire la notte ancora più buia. L’ora è precoce e tutti necessitiamo di una prima colazione per recuperare le energie ed arrivare in forze al mercato ittico di Milano: cappuccio e brioche, il tutto condito da scurrilità da camionisti in sosta lungo la Valassina sono la giusta carica per consentirci di ripartire in direzione Milano.

Sono le 5.10 quando facciamo il nostro ingresso al mercato ittico di Milano. È immenso. Un lungo capannone all’interno del quale viene esposta la merce da 24 ditte. All’esterno dello stabile un grande numero di camion, furgoni e bancarelle ambulanti che vengono a rifornirsi per le proprie attività commerciali.

Mi aspetto un grande caos, frenesia, urla e schiamazzi. Rimango in parte deluso. C’è frenesia, ma niente urla e schiamazzi.
Pesce da ogni parte e pesci da ogni dove: il mercato ittico di Milano è infatti il più grande e il più fornito di tutta l’Europa meridionale e ovviamente d’Italia. Il pesce proviene da tutte le coste italiane e non solo, la vicinanza con l’aeroporto di Linate consente infatti il veloce approvvigionamento del pesce da ogni parte del mondo.

Riuscire ad orientarsi è semplice, ma attirare l’attenzione dei venditori non è così scontato. Il pesce è esposto, non viene proposto con vigore come nei normali mercati, ma questo decisamente non è un mercato normale.

Il rapporto commerciale è un rapporto di fiducia, o così mi sembra di capire; la contrattazione non è urlata come mi ero immaginato, è un rapporto a tu per tu quasi sussurrato.

Dal 2008 Luca viene personalmente al mercato ittico per selezionare il pesce da proporre nel proprio ristorante, nel corso degli anni accompagnato dai suoi fratelli, Silvio e Mauro, insieme ai quali è riuscito a creare un rapporto di fiducia con i più importanti e storici grossisti del mercato.

Ci muoviamo velocemente tra le ditte ittiche e da quattro importanti grossisti sostiamo per svolgere le contrattazioni e gli acquisti. Dal primo grossista in cui ci fermiamo acquistiamo ricciole, branzini, salmoni, polpo, scampi e un immenso trancio di tonno.
Proseguendo ci dirigiamo presso un acquacoltore dove Luca e Silvio selezionano i frutti di mare. Il pesce dei grossisti è freschissimo ma i frutti di mare di questa azienda sono addirittura vivi, alloggiati in grandi vasche in cui viene fatta circolare acqua marina. Silvio mi spiega che il frutto di mare è una prelibatezza estremamente delicata e facilmente deperibile, per questo motivo la Baia di Parè acquista anche bottiglioni di acqua di mare che viene utilizzata per conservare vivi i molluschi fino al momento della preparazione in cucina.
L’acqua marina, scopro, viene utilizzata non solo per la conservazione dei frutti di mare, ma sempre di più è utilizzata come ingrediente nella preparazione dei piatti a base di pesce. Ma di questo parleremo un’altra volta.
Proseguendo nel nostro percorso ci fermiamo presso altri due grossisti in cui Luca e Silvio acquistano gamberi, gamberoni, un trancio di pesce spada, calamari, seppioline, merluzzo e pesce persico.

Attendendo che la merce acquistata venga preparata cogliamo l’occasione per girare in lungo e in largo il mercato ittico e Luca e Silvio mi presentano altri fornitori da cui in questa mattinata non hanno acquistato nulla, ma che nel corso dell’anno sono loro fornitori, perché specializzati nella fornitura di particolari prodotti ittici.
Luca mi spiega la stagionalità dei pesci e le origini delle diverse tipologie di pesce durante le differenti stagioni dell’anno. Rimango piacevolmente sorpreso dalla sua conoscenza sull’argomento, sinonimo di passione e competenza per il suo lavoro e conseguente garanzia di qualità per gli avventori del suo locale.
Durante il nostro vagare Silvio mi mostra un gruppo di persone in camice bianco che si aggira tra la merce esposta. Sono i veterinari del Mercato Ittico che ogni giorno si assicurano della qualità, della freschezza e della provenienza della merce in vendita, effettuando verifiche sanitarie e prove batteriologiche sul pesce. 

Finito il nostro tour, procediamo con il ritiro della merce acquistata ed al caricamento della stessa sul furgone della Baia di Parè. Un procedimento lento e accurato per assicurare alla prelibata merce un trasporto sicuro che non ne danneggi l’alta qualità.
Sono quasi le 7.00 del mattino e all’esterno è ancora buio. Il piazzale antistante il mercato è un brulicare di persone che provvedono a caricare i propri mezzi con furgoni in partenza e altri in arrivo in un continuo andirivieni.

Questa esperienza al mercato ittico di Milano in compagnia di Luca e Silvio è stata decisamente insolita e anche istruttiva.

La prossima volta che gusterò alla Baia di Parè un piatto a base di pesce sarà decisamente più consapevole del prodotto di qualità che starò assaporando e anche della fatica e dell’impegno che stanno non solo nella preparazione dei piatti, anche e soprattutto nella selezione dei prodotti.